HACCP Hygiène alimentaire
Objectifs de la formation:
- Mettre en pratique les principes et l’esprit de la démarche en hygiène alimentaire.
- Appliquer les règles de base sur la restauration en intégrant l’évolution de la législation.
- Rédiger et suivre le Plan de Maitrise Sanitaire
- Identifier les risques sanitaires
Public
- Tout personne travaillant dans un établissement de restauration commerciale
Stages inter-entreprises
- Budget à définir selon la modalité
- Durée : 14h00
Dates et lieux
- Centre Agde (à définir)
- Centre de Béziers (à définir)
Méthode pédagogique
- Pédagogie active et participative
- Alternance d’apports théoriques et pratiques
Programme de la formation:
I. Définitions générales :
- PMS : Plan de Maitrise Sanitaire (Analyse des points critiques pour leur maitrise)
- La Directive Européenne
- Comprendre la méthode PMS à l’intérieur de l’entreprise, mettre en place l’administratif
II. Les facteurs de risque alimentaire
- Connaître les dangers (microbiologique, physique, chimique, allergène) et les principales sources de contamination, les « 5 M » (Méthode, Milieu, Matière, Main d’œuvre, Matériel) pour l’analyse de risques.
III. Notion de danger et de risques
- Danger biologique (microbiologique, parasitologique, virologique, allergènes,… )
- Danger physique (corps étrangers)
- Risques chimiques (résidus phytosanitaires, résidus de produits d’entretien)
IV. Les moyens de maîtrise
- Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène
- Comment éviter les contaminations, l’apparition des dangers : les matières premières utilisées, la marche en avant, la maitrise des températures, l’hygiène du personnel
- Comment éviter les risques sanitaires
- Assurer la traçabilité
V. Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) : connaître son contenu et savoir l’organiser
- L’hygiène du personnel
- Respect des températures
- Nettoyage de désinfection,
- Organisation de la maintenance du matériel et des locaux (séparation des secteurs, marche en avant, gestion des déchets, …)
- Lutte contre les nuisibles,
