Hygiène alimentaire

Objectifs de la formation:

  • Mettre en pratique les principes et l’esprit de la démarche en hygiène alimentaire.
  • Appliquer les règles de base sur la restauration en intégrant l’évolution de la législation.
  • Rédiger et suivre le Plan de Maitrise Sanitaire
  • Identifier les risques sanitaires

Public

  • Tout personne travaillant dans un établissement de restauration commerciale

Programme de Formation

Stages inter-entreprises

  • Budget à définir selon la modalité
  • Durée : 14h00

Dates et lieux

  • Centre Agde (à définir)
  • Centre de Béziers (à définir)

Méthode pédagogique

  • Pédagogie active et participative
  • Alternance d’apports théoriques et pratiques

Programme de la formation:

I. Définitions générales :

  • PMS : Plan de Maitrise Sanitaire (Analyse des points critiques pour leur maitrise)
  • La Directive Européenne
  • Comprendre la méthode PMS à l’intérieur de l’entreprise, mettre en place l’administratif

II. Les facteurs de risque alimentaire

  • Connaître les dangers (microbiologique, physique, chimique, allergène) et les principales sources de contamination, les « 5 M » (Méthode, Milieu, Matière, Main d’œuvre, Matériel) pour l’analyse de risques.

III. Notion de danger et de risques

  • Danger biologique (microbiologique, parasitologique, virologique, allergènes,… )
  • Danger physique (corps étrangers)
  • Risques chimiques (résidus phytosanitaires, résidus de produits d’entretien)

IV. Les moyens de maîtrise

  • Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène
  • Comment éviter les contaminations, l’apparition des dangers : les matières premières utilisées, la marche en avant, la maitrise des températures, l’hygiène du personnel
  • Comment éviter les risques sanitaires
  • Assurer la traçabilité

V. Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) : connaître son contenu et savoir l’organiser

  • L’hygiène du personnel
  • Respect des températures
  • Nettoyage de désinfection,
  • Organisation de la maintenance du matériel et des locaux (séparation des secteurs, marche en avant, gestion des déchets, …)
  • Lutte contre les nuisibles,